Persen van de olijven
Persen van de olijven op Kreta: De basisprocessen van persen zijn in wezen bijna duizenden jaren vrijwel ongewijzigd gebleven. Door de jaren heen zijn alleen methodes van persen van de olijven veranderd. Ieder land heeft een eigen methode van persen. Op Kreta en in Griekenland is het persen van de olijven gebonden aan strikte regels om ervoor te zorgen, dat de kwaliteit van Extra Virgin Olijfolie gegarandeerd kan worden.
Belangrijk is dat na het oogsten de olijven zo snel mogelijk geperst worden. Als de olijven te lang in de zakken blijven, gaan ze gisten of kan er schimmel op komen. Uiteraard komt dit niet ten goede aan de kwaliteit van olijfolie. Bij de olijfperserij (ook wel olijffabriek genoemd) worden de zakken met olijven geleegd in een grote vultrechter, via welke ze uitkomen op een lopende band. Hier worden eventuele blaadjes en takjes verwijderd. Daarna worden de olijven met koud water gespoeld om zand en andere onzuiverheden te verwijderen.
-
- Persen van de olijven
-
- olijven
-
- Pure olijfolie
-
- Olie kwaliteitstest
-
- Zorbas olie
De Kreta Olijven persen
Vervolgens worden de vruchten geplet tot een taaie brij. Deze pulp wordt verder gekneed tot een homogene massa, klaar voor de persing. Voor olijfolie van goede kwaliteit wordt het kneden “koud” gedaan, d.w.z. bij kamertemperatuur. Om meer olie uit de pulp te krijgen, zou deze verwarmd kunnen worden, maar dat wordt op Kreta voor de eerste persing niet gedaan. Ook de temperatuur mag niet boven de 28°C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. De pulp die zo ontstaat gaat in hydraulische persen van roestvrijstaal. De techniek met handpersen, al in gebruik bij de Romeinen, behoort grotendeels tot het verleden. Moderne machines halen het maximale aan olie uit de vruchten. Zo ontstaat de ‘maagdelijke’ olie van de eerste persing.
Na de eerste (‘koude’) persing kan uit de overgebleven pulp en pitten door napersen bij hoge temperatuur de resterende olie worden gehaald. Deze is van mindere kwaliteit, donkerder van kleur, heeft een sterke smaak en hogere zuurgraad. De olie uit deze persing wordt onder andere gebruikt als lampolie of bijvoorbeeld voor het maken van zeep of huidolie.
Tenslotte wordt de olijfolie afgeleverd en opgeslagen in metalen blikken of glazen flessen. Om de natuurlijke eigenschappen van Kreta olijfolie te kunnen bewaren is het belangrijk om deze op de juiste temperatuur in de juiste verpakking op de juiste plaats te bewaren. Olijfolie is gevoelig voor licht oxidatie, die versneld werkt wanneer deze langdurig blootgesteld wordt aan zonlicht of lampen. De smaak en kwaliteit zal hierdoor afnemen. De olijfolie kan het best bewaard worden in blikken, donker glaswerk of op een donkere plaats bij kamertemperatuur. Lees ook meer over alle gezondheidsvoordelen en onze olijfgaard.
